风靡世界的法棍和鲜为人知的馒头

法棍是完全不需要任何介绍的。它不仅在法国人的日常生活中占有一席之地，它还出现在所有和法国相关的电影电视中。我早在来法国之前就对它有所了解。我一个很讲究的上海阿姨每次来巴黎早晨都要去街角的面包店买根法棍，可以为了它不顾吃相在巴黎的街道上一边走一边吃。两个法国朋友因为工作去了亚洲，家乡最让他们想念的美食就是法棍。每次放假回到巴黎一放下行李就会奔向家边的面包房。我当然也不例外，尤其爱吃那种还带着烤炉余温和烘焙香气的。表皮脆脆的敲一敲嘣嘣响，里头的面松松的咬一咬软软香。

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和法棍相反，馒头出了中国就鲜为人知了。在以米饭为主食的南方长大的我以前对馒头也是不感冒的。后来我才明白馒头是个貌似不起眼但和法棍一样富有内涵的美食。

可惜国外很多人不知道馒头的存在。他们知道中国的包子。于是我会把馒头介绍成没有馅的包子。馒头是面粉、水、酵母做成，法棍也差不多，就是多一点盐而已。馒头面里的气泡是酵母发酵而来，这个五千年前埃及人就发现的大自然秘密也同样用于法棍的制作中。其实法棍之于法国就是馒头之于种麦子的中国北方。这种蒸出来的面包在北方既是早餐又是中饭和晚饭能蘸着汤汁吃的主食。有点饿了，馒头也可以当成零食补个餐。在法国也是，大家都有自己童年下午四点拿块巧克力或奶酪直接啃法棍的记忆。

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其实馒头有着两千来年的历史，但完全比不上包子和肉夹馍的国际声誉。包子作为华人餐馆的点心而在欧美打下了天下，肉夹馍作为陕西特色小吃形似汉堡近年来也在西方美食界有所突破。也许你会说这是因为馒头没有馅本身无味。我本来也这么觉得，直到有一天吃到了不配菜就很好吃的馒头，和法棍一样自成美味。

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我一直记得那个山东老面馒头如何颠覆了我对馒头的理解。要知道在这个农业大省，馒头不仅是名副其实的主粮，还是过年过节和人生重要日子互相赠送的礼物。

吃馒头的记忆至今深刻。首先是那股浓浓的麦香，和法棍一样无法抵挡。然后我把馒头一掰两半，看到的是一层一层像可以撕着吃的法式甜吐司，虽然紧密些但并不厚重。里面的结构软软的真的可以一股一股撕下来，放在嘴里，略有点嚼劲，嚼着嚼着竟能品出甜味。

我真的惊讶于吃馒头的感受，竟和我第一次吃到好吃的法棍一样。要知道那只是面粉，水和老面。如果说高质量的面粉和老面能让馒头吃起来有味，那无数层结构却来自于山东馒头独特的做法。一般来说层状结构都是面包裹油（黄油、猪油等）层层折叠而来。在山东，面点师傅只用干面粉。这个对体力要求很高的技术活叫做呛面。于是我终于明白为什么山东人在外最怀念的是他们的馒头。

山东呛面馒头的千层面

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出了山东是不容易找到正宗的山东大馒头的，也许是因为其较高的技术含量吧。但喜爱山东馒头的人却不少。有回我在北京就见到一山东面点店前排着长队，大叔大妈一打一打的买。

和法棍一样，馒头尤其是山东馒头是笔秉承工匠精神的文化遗产。巴黎每年都会举行最佳法棍比赛，是不是哪天也能有个最佳馒头比赛呢？

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学究美食笔记

中国南方有些地区将包着馅的面团称作馒头，比如上海人会说肉馒头、菜馒头、豆沙馒头和黑洋酥馒头。北方人会特别不理解，这明明是肉包子、菜包子、豆沙包和黑芝麻包。

其实关于馒头和包子有馅和没馅的南北争论由来已久，词汇的演变也烙上了历史的痕迹。

最早出现的是馒头。有说馒头和诸葛亮有关（181-234），那时是有芯的。到了宋朝（960-1279）那个文化发展蓬勃的年代，包子出现了。东京梦华录就记载了开封的灌汤包。但与北宋南宋更迭领土纷争动乱相伴而来的是老百姓生活的艰辛，困难的时候馅料就从馒头里拿掉了。从流传下来的文学作品中看得出当时馒头和包都被广泛运用指代有芯的面团。再后来清朝时期（1636-1912）尽管某些地区使用习惯不同，这两个词的界限已经变得比较清晰了。北方包子就是有芯的，馒头则没有。在南方有芯没芯仍然可以是馒头。今天现代汉语普通话以北方语系为基准，所以馒头和包子的定义非常清楚，前者没有馅料后者有。而南方某些地方方言还是习惯称有馅料的为馒头。

有趣的是日本有种果子就叫馒头 (manju)，里面包着红豆沙。因为是由13-14世纪佛教僧侣带到日本，当时就叫馒头，这个叫法延续至今，而类似的面点在中国已经改名换姓叫豆沙包了。

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谈笑饮食

要知道法国人和规则有种特殊关系。怎么说呢，如果有个遵守规则的排名，德国人或瑞士人绝对领先法国人很远。但如果说到美食或者文化遗产保护，规则就是规则，和行车的限速完全不在同一个层面。

关于法棍，规则尤其神圣。首先一个不成文的自立规则定义了法棍的大小（宽6到7厘米，长55到65厘米）。多了少了都不行。自1993年起政府还专门颁发法令保护传统法棍。于是在严格的监管下（法棍必须于销售地点制作，不能有任何冷冻，配料只能有纯面粉、水、盐和酵母，等等条例）“全世界都羡慕法国有法棍”，马克龙总统如是说。现在法棍已成为联合国教科文组织非物质遗产，是不折不扣的法兰西象征。