咸甜之珍系列
“告诉我你吃什么，我就能说出你是谁”这是法国19世纪初著名美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰 (Jean Anthelme Brillat-Savarin) 的金句。这道名言说的不仅是吃的什么食物，还有食物如何吃。比方调味就能很大程度说明我们是谁。同样的食材 / 配料 / 佐料做成或甜或咸的菜式，往往标示着不同饮食文化的分界线。而越过这条线我们就能发掘一个更为丰富的美味世界。
法式米布丁 (riz au lait) 和米粥都是在液体里煮好的或稀或稠的米粒。前者是甜点而后者确是主食。无论是甜还是咸，都是富有治愈感的米粒。
图片来自 provinzdesigner, Pixabay
米布丁法文本意为奶炖米，是个非常受欢迎的点心。在这个有着全世界最好糕点的国家，普鲁斯特的玛德琳小点心被用来形容儿时眷恋的味道，而如此简单的米布丁竟被一部分法国人毫不犹豫地誉为他们的玛德琳。有趣的是他们在米布丁上达成的共识是自家的才是最好的。尽管来自与亚洲，米布丁在中世纪的法国最初是咸口的，经过岁月的更迭后才成为今天脍炙人口的甜品。当被称为“厨师之父，西餐之父”的奥古斯特·埃斯科菲耶 (Auguste Escoffier) 在1927年将米布丁的菜谱连同著名的法餐五大酱汁写入至今作为西餐教材的《烹饪指南》后，这款甜点除了越来越受欢迎就基本没有变过。
我刚到法国不久第一次吃米布丁的经历可以算得上是种文化冲击。那是和娜塔莉一家的周日家庭聚会。一道道吃完可口的前菜和主菜还有丰盛的奶酪盘，最后是甜点时间。桌上每个人脸上洋溢着激动，我能明显地感到和其他人的落差。端上来的甜点在我眼里就是牛奶里煮好的大米，黏且多，更不用说还是刚从冰箱里拿出来的。当时的我认为白米饭是主食，热腾腾的和红烧肉一样的多汁佳肴配一起才是米饭的终极目标。很难想象米粒能做成饭后甜点。更何况已经饱腹的我根本不可能再撑下一碗饭，一碗甜味的冷饭。
图片来自 Polina Tankilevitch, Pexel
其他人对米布丁的再次认可让我更为尴尬。“我还有一个胃是给甜点准备的，尤其是米布丁”，“这太好吃了，和我妈妈做的一样”，“我最喜欢的是米布丁的口感，奶油般的顺滑”，“象牙白的米粒真漂亮，和奶香味特别搭”，“是啊，火候很到位，一颗颗的米粒既完整又入口即化”…… 不知所措的我出于礼貌终于用小勺挑了一口，这醇香柔滑的一小口瞬间平复了所有的疑惑，温柔安抚了我文化冲击下的中国胃。
从此以后尽管两者有诸多的不同，我总是将法式米布丁和中国米粥归在一起。对于我们来说，粥是早餐，也可以是午餐或晚餐的主食。偶尔会有人在白稀饭里加糖，但粥更多的吃法是带咸口的。长江中下游地区尤其是上海会给白粥配腐乳或榨菜。在南方特别是广东，粥可以当成“火锅底料”用来煮各种美味，简单至蔬菜复杂至海鲜。广式早茶当然也少不了细滑的米粥，或皮蛋瘦肉或鱼片或蟹肉，丰俭由人。
图片来自 suziedepingu, Flickr
粥可稀可稠，各家有自己喜欢的浓度。如果一般干米饭水米比例为1：1，法式米布丁的为500毫升牛奶配100克大米，煮粥需要的水量至少是6：1，喜欢流质可以加水至12：1。既然粥就是米加水，那做起来就有很大的自由发挥空间了。可以用高汤代水，也可以加入杂粮做小米粥做绿豆稀饭。总之道理很简单，淀粉释放出来粥的口感就到位一大半了。
和米布丁一样，每个人都有自己心中的那碗粥和那份童年的回忆。我的则是生病时妈妈给我煮的暖心粥。在中等浓稠的白饭粥里妈妈会加入切得很细的青菜叶，小火轻煮的同时不停搅动直至菜叶煮软但还保留青青的绿色。然后掉盐调味淋上几滴香油。这碗粘稠细腻的奶白米粥配上新鲜的绿叶再加上能香到心里的坚果味芝麻油总能调动我的胃口。不得承认对于偏爱面食的我，这时只有妈妈的爱心粥才是治愈的。
无论是被誉为普鲁斯特玛德琳的米布丁还是妈妈的暖心治愈粥，心在哪里美好的味道就在哪里。
馋了吗？
巴黎La Régalade餐厅的米布丁声名远扬，主厨Bruno Doucet向美食评论家François-Régis Gaudry透露了秘方。英文版和法文版在这里，拿走不谢。
Comments