法语里有个俗语把很难懂的东西说成是“中文”。确实只有掌握这门语言的人听得出妈麻马骂的区别。识别中国的绿叶蔬菜也和明白中文差不多，国外的中国超市里就有很多外国朋友叫不出名的绿叶菜。最让人伤脑筋的是都被叫做中国白菜的大白菜和小白菜。我们知道这两个其实味道不同口感也不同。掌握了区别要领外国朋友也会觉得是小菜一碟的。
大白菜顾名思义体积和质量更大，浅绿甚至黄色的大叶一片又一片紧紧叠加成圆柱形。在国外也有取日语叫法把大白菜叫做“nappa白菜”的，而人人皆知的韩国泡菜就是以大白菜为原料的。
大白菜, 图片来自 A. Milne sur Unsplash
小白菜的叶子更绿，叶柄（就是我们通常所说的帮子或菜杆）有着玉石一样温润的颜色。虽然中国南北方对于小白菜的叫法还有争论（我们自己都没有统一意见，歪果仁确实难以理解“中文”啊），但我们说的就是在国外引用粤语发音叫做 pak choi 的上海青。小白菜叶和紧紧包裹的大白菜叶不同，它们松散，略微卷曲向上，形似一种地中海蔬菜——君达菜。
小白菜, 图片来自 Jasmine Waheed sur Unsplash
我第一次看到君达菜是在波尔多地区的早市，那时还以为是种特大的小白菜。两者真的很像。而且我们熟悉的长长的豇豆在法国被风趣地叫做“公里豆角”，原因是法国的豆角短，一般只有十几厘米。既然有“公里豆角”，为什么不能有“公斤小白菜”呢？后来我才明白其实它们基本上风马牛不相及。小白菜和芥末同属而君达菜却和甜菜丝丝相连。
君达菜, 图片来自 Jacqueline Macou sur Pixabay
尽管如此，在厨房里和餐桌上它们的差别可能真的只是法国豆角和“公里豆角”的差别。同样健康同样简单。做起来真可以说是小菜一碟。
小白菜在中国南方特别普遍，是道经常出现在我家饭桌上的绿叶菜，我们也叫它青菜或上海青。我妈拿来蒜炒，这样能最好的体现菜的鲜嫩口感中丝丝的甜味。
我们也会用它和香菇鲜肉混在一起做饺子或馄饨馅，这样做出的馅更松软美味。当然为了避免菜的水分过多，我妈会对切好的白菜丝进行控水后再混合调馅。
还有一个经典的做法是番茄鸡蛋青菜汤。要知道爱吃的不只是法国人，在中国民以食为天。虽然我们讲究的不是前菜主菜和甜点，但也有个不成文的规矩是不管时间长短吃饭有多少人就得准备多少菜，还要在这个基础上加上一个汤。三人就是三菜一汤，这样才拿得出手。那番茄鸡蛋菜汤因为简单就很自然的成为了饭桌上的常客。等番茄差不多煮好（茄汁和茄肉让汤汁变得浓稠）加入菜叶，先加外面的大叶再加入菜心，然后煮上一两分钟，加入盐和酱油调味，关火轻轻倒入打好的鸡蛋，直到顺滑明亮的蛋花形成，最后撒上葱花淋上香油。一碗色香味俱全的家常菜汤很快就做好了！
来自远方的君达菜和我们的小白菜一样适于多种烹饪方法。略微不同的是首先要把菜杆里影响口感的老茎去掉（和西芹或者西方拿来做甜点的大黄一样），然后要么水煮，要么上火蒸，要么锅里简单翻炒，都只需要几分钟，需要注意的是菜杆的烹饪时间略长一丢丢，这也和白菜相像。焗烤是比较常见的做法。柔软的君达菜和鸡蛋牛奶汁（或者白汁）是绝配。上面一层炙烤融化又变松脆的奶酪碎既丰富了口感又加强了整道菜的风味。
彩虹甜菜, 图片来自 Heather Barnes sur Unsplash
中式炒菜的做法也可以用于君达菜上，这个比沙拉吃起来更有温度。做法很简单，就像炒小白菜一样，先炒菜杆再加入菜叶，最后点水略煮调味就好。
既然地中海是君达菜的故乡，南法自然也有地方特色做法，尼斯地区的君达菜煎蛋（la troucha）就是其中一种。和圆锅煎蛋饼类似，但在蛋液里加入切好并控过水的君达菜（控水这点和我们做饺子馅很像，否则煎蛋会太水成不了型），混入培根和帕尔玛森奶酪碎，平底锅里煎好就是。这种煎蛋不复杂，而美味往往是简单的，这也和小白菜同出一辙。
君达菜和小白菜虽然貌似都是日常简餐，但也不要小看它们登上大雅之堂的潜力。在讲究摆盘美学的西餐中，有青有黄有红的鲜艳色彩的君达菜能提亮整张餐桌。小白菜叶小但有形，本身就是一副摆盘的美图。找一两片嫩叶，简单焯水，摆入盘中，再放上上下面煎好的带子，点上酱汁。毫不费力就能让做客的朋友惊赞。真的，在家也能做的法式餐厅摆盘，我屡试不爽，确实是小菜一碟。
学究美食笔记
君达菜属于甜菜种 (beta vulgaris)，和用来制糖或做菜的甜菜同种。它们都同属于苋科(amaranthaceae)。我们熟知的菠菜、苋菜、藜麦还有西餐常用的西洋海笋都是同科的。基于君达菜和甜菜菠菜的紧密联系，前者在西方也被叫做银色甜菜，永生菠菜，甜菜菠菜，海甘蓝甜菜或叶状甜菜。
小白菜属于芸苔种 (brassica rapa)，和大白菜、芜菁（大头菜）同种。它们都同属于十字花科(brassicaceae)，如羽衣甘蓝、西兰花、油菜还有芥末。
谈笑饮食
前面说过君达菜来自地中海地区。是古希腊人熟知的蔬菜，它的源头可以追溯到西西里，当时被称为野甜菜。其实英文里君达菜有个中立的名字，叫瑞士甜菜，也译成瑞士彩虹甜菜。明明是地中海地区的蔬菜，名字里为什么会有象征着阿尔卑斯的瑞士出现呢？原来是19世纪时为了区别一种法国菠菜，英文里的君达菜被冠以瑞士名。有趣的是法语里君达菜就完全没有瑞士的影子。
君达菜是约在公元5世纪时传到中国的。可能因为中国的绿叶蔬菜种类太多，君达菜一直没能在中国人的饭桌上扮演主要角色。在中国南方被普遍拿来做动物饲料，所以又名猪婆菜。
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